Τι παίζει;
Ας τροποποιήσουμε τις αγαπημένες σας συνταγές
Στείλτε μας τη συνταγή του αγαπημένου σας φαγητού και εμείς θα το κάνουμε πιο υγιεινό.
Αρχική Σελίδα / Ταξίδι Πληροφόρησης / Μυστικά των σεφ
Μυστικά των σεφ

Αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί τα γεύματα που τρώμε στα εστιατόρια είναι πιο νόστιμα και πιο ελκυστικά από αυτά που καταναλώνονται και μαγειρεύονται στο σπίτι; Όχι, όχι, μη ρίξετε το φταίξιμο στο λίπος.  Όχι αυτή τη φορά!

Μικρά μυστικά κάνουν τη διαφορά για πιο νόστιμα, πιο ελκυστικά, πιο γρήγορα και πιο διατροφικά εμπλουτισμένα τρόφιμα, και εδώ αποκαλύπτονται! Και φυσικά συνεχώς μαθαίνουμε νέα για το συμφέρον σας, γι’ αυτό ελάτε ξανά να τα βρείτε.

«Οι ζωές μας δεν βρίσκονται στην ποδιά των θεών, αλλά στην ποδιά των μαγείρων μας.»
Lin Yutang
 
 
 
Για να κόψετε τις πατάτες σε λεπτές φέτες, βάλτε τη λεπίδα του μαχαιριού σας σε καυτό νερό.

 

Κοχλάζοντας σε πολύ νερό ή βαρύ-ψήνοντας  τις πατάτες θα τις κάνουν να σπάσουν.
Αν προσθέσετε ¼ κουταλάκι cream of tartar σε καυτό νερό για δέκα λεπτά περίπου θα αποτρέψει τις πατάτες από το να μαυρίσουν.
Αν το έχετε παρακάνει με τα μπαχαρικά και τα βότανα σε μια συνταγή, προσθέστε μια ολόκληρη ωμή πατάτα και αφήστε την να απορροφήσει την επιπρόσθετη /περιττή γεύση. Αφαιρέστε την πατάτα πριν να σερβίρετε το γεύμα.
Όταν κατασκευάζεται ψωμιά, τα υλικά πρέπει πάντα να είναι ζεστά όταν ξεκινάτε. Ενώ στην ζαχαροπλαστική το αντίθετο ισχύει, τα υλικά πρέπει να είναι κρύα.

 

Για καλύτερα αποτελέσματα όταν ψήνετε ψωμιά πρέπει να προθερμαίνετε το φούρνο για τουλάχιστο 10 λεπτά πριν να είστε έτοιμοι να ψήσετε το προϊόν σας.  Είναι επίσης καλύτερα να ψήνετε στο μεσαίο ράφι του φούρνου για να υπάρχει καλύτερη κυκλοφορία του αέρα.
Αν θέλετε τα μπισκότα σας να είναι μαλακά, δοκιμάστε να τα βουρτσίσετε με γάλα ή με λίγο λιωμένο ανάλατο βούτυρο, και μετά να τα βάλετε στο ταψί το ένα να ακουμπά το άλλο.
Υπάρχουν πολλά κόλπα που κάνουν οι σεφ για να ετοιμάσουν το καλύτερο χυλό για τηγανίτες (pancakes). Το πρώτο είναι ότι χρησιμοποιούν club soda σε αντικατάσταση των υγρών μιας συνταγής για να αυξήσουν την ποσότητα του αέρα μέσα στην τηγανίτα και να την κάνουν πιο αφράτη. Το δεύτερο είναι ότι προσέχουν να μην ανακατέψουν πολύ τον χυλό γιατί η γλουτένη θα υπερδημιουργηθεί και έτσι η τηγανίτα θα γίνει σκληρή. Επίσης όταν ανακατευτεί πολύ ο χυλός τότε περισσότερο Διοξείδιο του Άνθρακα θα ελευθερωθεί και έτσι δεν θα ψηλώσουν όσο χρειάζεται.  Το τρίτο μυστικό των σεφ είναι ότι προσθέτουν λίγη ζάχαρη στο χυλό που θα βοηθήσει στο να γίνει πιο χρυσή η τηγανίτα.
Σε όποια συνταγή για μπισκότα ζητά να προσθέσετε μαγιά, αντικαταστήστε την με 1 κουταλάκι baking soda και ένα κουταλάκι ασκορβικό οξύ σε σκόνη (βιταμίνη Γ).  Κάνοντας το αυτό δε θα χρειάζεται να περιμένετε τη ζύμη σας να ψηλώσει.  Προσθέτοντας αυτά τα υλικά, θα αντιδράσουν μαζί με τα υπόλοιπα της συνταγής σας και έτσι η ζύμη σας θα ψηλώσει κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Όταν ψήνετε στο φούρνο, πολλές συνταγές ζητούν να λαδώσετε και να αλευρώσετε το ταψί σας πριν προσθέσετε τα υπόλοιπα υλικά.  Η κοινή μέθοδος είναι να λαδώνουμε πρώτα το ταψί και μετά να βάζουμε το αλεύρι και να κινούμε το ταψί γύρω-γύρω ώσπου να αλευρωθεί παντού. Όμως αυτή η μέθοδος δεν είναι η πιο αποτελεσματική γιατί ακόμη και με αυτή τη μέθοδο μπορούν να κολλήσουν τα παρασκευάσματά μας. Ένα από τα πιο κρυφά μυστικά των σεφ είναι η χρήση της συνταγής «μαγεία του ζαχαροπλάστη». Αυτή η συνταγή έχει ως εξής: ½ φλιτζάνι μείγμα βουτύρου για γλυκά (vegetable shortening) σε θερμοκρασία δωματίου, ½ φλιτζάνι φυτικό λάδι και ½ φλιτζάνι αλεύρι. Ανακατεύεται το μείγμα καλά και χρησιμοποιείστε το για να λαδώσετε τα ταψιά σας. Αυτό το μείγμα αντέχει στο ψυγείο μέχρι και έξι μήνες.
Όταν αφήσετε την πόρτα του ψήστη (broiler) μισάνοικτη, θα βελτιωθεί το φαγητό από την άποψη του ψησίματος και θα μειωθεί το ξεροψήσιμο.   Όταν η πόρτα μένει μισάνοικτη, το ταψί και ο αέρας μέσα στο ψήστη δεν θα ζεσταθούν όσο αν ήταν κλειστή η πόρτα και αυτό μειώνει τη μετάδοση της θερμότητας κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Εξακολουθεί όμως να επιτρέπει την ίδια ένταση θερμότητας βελτιώνοντας έτσι τη γεύση και προσθέτοντας περισσότερη κρούστα στο κρέας.       
Όταν μαγειρεύετε φρούτα για μαρμελάδα και ζελέ, προσθέστε ένα μικρό κομμάτι βούτυρο και έτσι δεν δημιουργηθεί αφρός στο πάνω μέρος της κατσαρόλας. Το λίπος έχει την τάση να λειτουργεί ως μονωτικό υλικό αποτρέποντας τον αέρα να ανεβεί στην επιφάνεια και να συσσωρευτεί σε μορφή αφρού. Ο αέρας διασπάτε στο προϊόν και είναι αβλαβές. 
Χρησιμοποιήστε ένα καλά λαδωμένο ταψί για μπισκότα όταν ψήνετε ντομάτες, μήλα ή πιπεριές. Αυτό θα τα βοηθήσει να κρατήσουν το σχήμα τους.
Για να φτιάξετε κρεμώδες σάλτσα για τη σαλάτα, προσθέστε το ελαιόλαδο πολύ αργά μέσα στο μπλέντερ, το οποίο περιέχει τα υπόλοιπα υλικά και καρυκεύματα, καθώς αυτό είναι σε κίνηση.  

 

Το μυστικό αποθήκευσης της σάλτσας hollandaise (με αυγό, βούτυρο, λεμόνι κλπ) είναι να προλάβετε το πρόβλημα στην αρχή του! Μόλις η σάλτσα αρχίσει να πήζει, προσθέστε 1 - 2 κουτάλια της σούπας ζεστό νερό σε περίπου ¼ φλιτζάνια σάλτσας και χτυπήστε τη δυνατά  μέχρι να γίνει λεία. Επαναλάβετε την ίδια διαδικασία και για την υπόλοιπη σάλτσα. Αν όμως η σάλτσα σας έχει ήδη πήξει τότε προσθέστε λίγο  κρύο νερό και ανακατέψτε μέχρι να γίνει λεία όπως και πριν.
Ένα από τα πιο συνηθισμένα προβλήματα στο μαγείρεμα σάλτσας κρέατος (gravy) παρουσιάζεται όταν το λίπος αποφασίσει να διασπαστεί σε σφαιρίδια. Για να λύσετε αυτό το πρόβλημα, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα μαγειρικής σόδας και αυτό θα αναγκάσει τα σφαιρίδια λίπους να γαλακτωματοποιηθούν σε χρόνο ρεκόρ.

Ποτέ μην χρησιμοποιείτε αλατισμένο βούτυρο στο τσιγάρισμα. Πάντα να χρησιμοποιείται ανάλατο βούτυρο γιατί το αλάτι ξεχωρίζει από τον βούτυρο κατά τη διάρκεια του ψησίματος και έτσι πικρή γεύση θα επηρεάσει το φαγητό σας.

Τυπώστε τη σελίδα Στείλτε σε ένα φίλο Αρχή σελίδας
Οι πληροφορίες και συμβουλές που προσφέρονται σ’ αυτή την ιστοσελίδα είναι γενικές στη φύση τους και κατ’ ουδένα λόγο δεν έχουν σκοπό να λειτουργήσουν σαν ιατρικές συμβουλές ή να αντικαταστήσουν τις συμβουλές του προσωπικού σας ιατρού.
© Copyright 2010
/ Όροι & Κανονισμοί